بادمجان که با نام های دیگری چون بادنجان یا کهپَرَک، که نامش از واژه های پارسی پاتنگان و پاتمگان گرفته شده است، گیاه بومی هندوستان است. بادمجان گیاهی ظریف و گرمسیری است، و در مناطق معتدل کشت می شود. این گیاه تخم مرغی شکل معمولا به صورت کشیده است و به رنگ بنفش تیره می باشد. هر چند انواع دیگر آن مانند بادمجان سفید و لامپی نیز وجود دارند. با توجه به بافت متراکم و حجم بادمجان، در برخی از غذاهای گیاهخواران به عنوان جایگزین گوشت به کار می رود. پوست بادمجان نیز قابل خوردن است و برای طبخ آن از سرخ یا گریل کردن استفاده می شود.

به صورت کلی بادمجان خام و رسیده حاوی 92 درصد آب، 6 درصد کربوهیدرات، 1 درصد پروتئین و مقادیر ناچیزی چربی است. چین بزرگترین تولید کننده بادمجان در سراسر دنیا است. در هر سال تقریبا 35 میلیون تن بادمجان در مزارع چین برداشت می شود. پس از چین، هند، مصر، ترکیه و ایران مقام های بعدی را در تولید بادمجان دارند و به تنهایی نیمی از بادمجان های مصرفی در کل دنیا را تولید می کنند.

با توجه به شرایط کشت و درجه حرارت، مدت زمان گلدهی تا برداشت بادمجان 10 تا 40 روز است و مهمترین ویژگی های یک نوع با کیفیت را می توان موارد زیر دانست:

استحکام و براق بودن، تلخ نبودن مزه، پر تخمه نبودن، شکل تخم مرغی و نزدیک به کروی، رنگ پوست بنفش تیره، اندازه های یکسان و یکنواخت، سبز بودن غلاف گل، نداشتن لک و زدگی،

به منظور جلوگیری از فساد و از دست رفت آب بادمجان، این محصول باید در محدوده دمایی 10 تا 12 درجه سانتیگراد نگهداری شود. به دلیل حساسیت بادمجان به سرما و وجود محتوای آب زیاد در این محصول، نگهداری آن به مدت طولانی در دماهای کمتر از 10 درجه سانتیگراد منجر به بروز سرمازدگی و سپس فاسد شدن آن می شود. برای مثال نگهداری بادمجان در دمای 5 درجه سانتیگراد، در مدت زمان کوتاه 1 تا 4 روزه منجر به فاسد شدن محصول می شود. رطوبت نسبی مناسب برای افزایش زمان ماندگاری بادمجان و حفظ کیفیت اولیه آن، 90 تا 95 درصد است.

بیشترین مدت زمانی که می توان بادمجان را با کیفیت خوب نگهداری کرد، 14 روز است و در زمان های بیشتر کیفیت بصری آن به شدت کاهش می یابد و با از دست دادن آب، محصول چروک و خشک می شود. نکته مهم دیگر در مورد نگهداری بادمجان حساسیت آن به وجود گاز اتیلن است. وجود بیشتر از 1 ppm گاز اتیلن در فضای نگهداری بادمجان منجر به وقوع واکنش های فساد محصول، تغییر رنگ و جدا شدن کاسه گل می شود. به منظور جلوگیری از این پدیده بادمجان را نباید در مجاورت با موز، گوجه فرنگی و خربزه ذخیره سازی کرد.

به منظور دستیابی به حداکثر زمان نگهداری بادمجان، بایستی از بسته بندی های اتمسفر تعادلی یا EMAP (Equilibrium Modified Atmosphere Packaging) استفاده کرد. این بسته بندی ها به صورت خاص برای نگهداری بادمجان طراحی می شوند و پس از گذشت مدت کوتاهی از قرار دادن محصول در آن، غلظت گازهای موجود در بسته بندی به مقادیری می رسد که مدت زمان نگهداری آن را به بیشترین مقدار ممکن افزایش می دهد.

در بین دیگر گروه های مواد غذایی انواع میوه، سبزی و صیفی به دلیل شرایط نگهداری و حفظ کیفیت سخت تر دارای فرایند عرضه و تقاضای متفاوتی هستند. زمان عرضه و کیفیت محصولات دو فاکتور مهم دستیابی به بازارهای مورد نظر در اینگونه محصولات است. هر ساله در ایران 35 میلیون تن مواد غذایی با ارزش تقریبی 15 میلیارد دلار به هدر می رود و اتلاف می شود. میوه ها و سبزیجات بخش مهمی از این هدر رفت و اتلاف هستند و میزان آبی که با اتلاف این گروه از مواد غذایی از دست می رود، معادل 9.3 میلیارد متر مکعب با ارزش تقریبی 3 میلیارد دلار است. دیگر ابعاد این هدر رفت، مانند تاثیر بر رژیم غذایی و جمعیت گرسنگان، هدر رفت منابع خاکی و هوایی، همچنین تاثیر آن بر اکوسیستم طبیعی را نیز باید لحاظ کرد.

مهمترین عواملی که منجر به کاهش کیفیت و در نتیجه اتلاف و هدر رفت انواع میوه، سبزی و صیفی می شود عبارتند از:

• از دست رفتن آب محصول
• آسیب های مکانیکی
• وقوع واکنش های فساد غذایی، رشد میکروب و کپک
• بلوغ بیش از حد محصول
• نرم شدن و آسیب رسیدن به بافت محصول
• سرمازدگی یا گرمازدگی
• حساسیت به اتمسفر محل نگهداری، مانند حساسیت به اتیلن

اما به کمک برخی عوامل و رعایت شرایط بهینه کشت، داشت و برداشت این محصولات می توان از هدر رفت و اتلاف بیشتر آن ها جلوگیری کرد و زمان ماندگاری این محصولات را تا حد زیادی افزایش داد. از جمله مهمترین عوامل موثر بر حفظ کیفیت و افزایش زمان ماندگاری انواع میوه، سبزی و صیفی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• رعایت اصول کشت ( مانند انتخاب سیستم کود، خاک و آبیاری مناسب، انتخاب بذر و نشاء با کیفیت و …)
• اجرای اصولی فرایندهای داشت و برداشت ( مانند آبیاری مناسب، سم پاشی بهنگام، برداشت اصولی محصول و …)
• ذخیره سازی و بسته بندی بهینه و متناسب با محصول
• حمل و نقل و توزیع مهندسی و بهینه

اما در بخش قبل در مورد پیچیدگی رفتار انواع میوه، سبزی و صیفی پس از برداشت صحبت کردیم. اگر هنوز نوشته نگاهی به فرایند زیستی میوه ها و سبزیجات را ندیده‌اید،

بخش اول

با توجه به بخش قبلی باید گفت رفتار هر یک از گونه های میوه، سبزی و صیفی در زمان برداشت و پس از برداشت متفاوت است و برای طراحی بسته بندی و زنجیره حمل و نقل کارا و مناسب، باید این نکته را در نظر داشت. در حقیقت می توان گفت بسته بندی و زنجیره حمل و نقل هر محصول کشاورزی تازه متفاوت و خاص آن محصول است. یکی از دلایل این تفاوت به نرخ متفاوت تنفس این محصولات پس از برداشت بر می گردد. برای مثال نمودار زیر نرخ تنفس چند محصول را در دماهای مختلف نشان می دهد:

از آنجاییکه در طول فرایند تنفس، این محصولات اکسیژن و قند موجود در بافت خود را به مصرف می رسانند و کربن دی اکسید، آب و اتیلن تولید می کنند، پس می توان با اندازه گیری غلظت کربن دی اکسید تولیدی هر محصول نرخ تنفس آن محصول را محاسبه و به کمک نرخ تنفس بسته بندی مناسب برای افزایش زمان ماندگاری محصولات را طراحی کرد.

در بخش بعدی این نوشتار با اصول طراحی بسته بندی های محصولات کشاورزی تازه بیشتر آشنا خواهیم شد.