نگاهی به فرایند زیستی میوه ها و سبزیجات پس از برداشت

در این مقاله به موضوع تنفس میوه و سبزی میپردازیم که فهم کامل این موضوع لازمه تهیه بسته‌بندی های مناسب برای میوه و سبزی است.

از دیرباز یکی از اجزای اصلی سبد خوراکی ما خانواده میوه ها، سبزی و صیفی جات بوده اند. این گروه از مواد غذایی منبع سرشاری از انواع ویتامین، مواد معدنی، آنتی اکسیدانت و فیبر هستند و در عین حال مقادیر بسیار کمی چربی و کالری دارند. به همین دلیل با قرار گرفتن مقدار کافی از انواع میوه، سبزی و صیفی در رژیم غذایی روزانه، خطر ابتلا به انواع بیماری های مزمن و از جمله سرطان، بیماری های قلبی – عروقی، دیابت و فشار خون کاهش می یابد.

میوه ها، سبزی و صیفی جات نقش حیاتی در زندگی روزمره ما دارند. مانند هر کالای دیگر این گروه نیز توسط یک زنجیره تامین که از مزرعه شروع شده و به سفره‌ی خانه های ما ختم می شود. متاسفانه باید گفت مقدار اتلاف و هدر رفت این گروه با ارزش از مواد غذایی در زنجیره تامین آن ها بسیار زیاد است و در هر سال حدود 30 تا 50 درصد از انواع میوه، سبزی و صیفی اتلاف یا به هدر می رود و حجم بالایی از منابع غذایی ما از دسترسمان خارج می شود. این میزان اتلاف و هدر رفت بسیار زیاد علل متعددی دارد، اما یکی از مهمترین دلایل آن عدم نگهداری اصولی و علمی این محصولات پس از برداشت است.

در حقیقت میوه ها، سبزی و صیفی جات پس از برداشت از بوته و درختچه نیز موجودات زنده ای هستند که تنفس می کنند و دچار بیماری می شوند. همچنین میزان تنفس میوه و سبزی تعیین کننده نرخ متابولیسم و پیرشدگی آن ها است. به دلیل آنکه شناخت میزان تنفس و عوامل موثر بر آن می تواند به کنترل مقدار تنفس و در نتیجه میزان پیرشدگی و طول عمر ماندگاری این محصولات کمک کند، لذا محققین کشاورزی تحقیقات و آزمایش های گسترده ای در زمینه نرخ تنفس انواع میوه، سبزی و صیفی انجام داده اند. در حقیقت اگر بتوان میزان تنفس این محصولات را کم کرد، می توان کیفیت آن ها را مانند لحظه اولیه برداشت حفظ نمود و در نتیجه زمان ماندگاری آن ها را طولانی تر و از میزان اتلاف و هدر رفت آن ها کاهش داد. همچنین با افزایش نرخ تنفس امکان ابتلای این محصولات به حملات میکروبی و شروع فرایند فساد محصول نیز بیشتر می شود.

مهمترین عواملی که بر نرخ تنفس انواع میوه، سبزی و صیفی تاثیر گذار است، عبارتند از:

• نوع و نژاد محصول ( برای مثال نرخ تنفس خیار با گوجه متفاوت است و همچنین انواع نژادهای مختلف خیار، مانند خیار خاردار و خیار اصفهان، نیز نرخ های تنفس مختلفی دارند.)
• دمای نگهداری ( به صورت کلی با افزایش دمای نگهداری میزان تنفس نیز بالا می رود.)
• اتمسفر محل نگهداری ( برای مثال تغییر در ترکیب گازها یا اضافه کردن یک گاز خاص به فضای نگهداری محصولات می تواند نرخ تنفس و پیرشدگی آن ها را تغییر دهد. برای نمونه کاهش غلظت گاز اکسیژن یا افزایش غلظت گاز دی اکسید کربن می تواند میزان تنفس را کاهش دهد.)
• آسیب دیدگی بافت بر اثر ضربه یا برش خوردن ( برای مثال میوه های برش خورده نرخ تنفس بیشتری نسبت به انواع کامل دارند.)

در بخش های بعدی این مقاله با نرخ تنفس محصولات کشاورزی بیشتر آشنا خواهیم شد و در هر مورد مهمترین نکاتی را که منجر به افزایش زمان ماندگاری این محصولات می شود، ذکر خواهیم کرد.